近幾年來，我國乳品工業得到飛速發展，市場競爭日趨激烈，奶源的爭奪成為各乳品企業競爭的焦點之一。個別奶農為了短期的經濟利益，常常會在交售的鮮奶中摻假，這必然會影響乳品加工企業的產品質量和經濟效益，同時也會對消費者的身體健康造成損害。這里介紹幾種切實可行的快速檢測鮮奶摻假的方法，供乳品加工企業參考。
? 水的檢測
鮮牛奶摻水后密度會降低，可通過測牛奶密度的方法判斷是否摻水。正常牛乳的密度應為 1.028 ㎏ /L ～ 1.032 ㎏ /L ，對于密度低于 1.028 ㎏ /L 的牛乳即可視為異常乳。
測定方法是，將鮮牛奶充分攪拌均勻，取奶樣 400ml ～ 500ml ，沿量筒壁緩慢倒入，然后將密度計輕輕插入量筒內，待靜止后讀數。同時測定牛奶的溫度，zui后算出密度值。
用測密度法來確定牛奶是否摻水，實際上沒有測冰點法準確，但是其操作簡單，因此在實際生產中得到了普遍應用。
? 堿性物質的檢測
由于牛奶營養豐富，微生物易于繁殖，特別是在夏季很容易發生酸敗。另外，在牛奶中摻了羊奶也易發生酸敗現象。奶農為了掩蓋酸敗，常常會加入一些堿性物質，如蘇打、堿面等。測堿的目的就是為了找出這部分異常乳。
檢測方法一（溴百里香酚藍顯色反應）：取奶樣 2 ml 于試管中，使試管傾斜，沿管壁小心地加入質量分數為 0.04% 的溴百里香酚藍乙醇溶液 0.6 ml ，然后緩慢轉動 3 ～ 5 次，靜置 2min 后，觀察界面環層顏色變化。環層顏色變化與判定結果對照見表 1 。
表 1 環層顏色變化與判定結果對照
環層顏色 含堿質量分數 /% 判定結論
黃色 無堿 合格乳
黃綠色 含堿 003 異常乳
淡綠色 含堿 005 異常乳
綠色 含堿 ≥ 010 嚴重異常乳
檢測方法二（玫瑰紅酸顯色反應）：取被檢乳、正常乳各 1 ml 分別注入 2 個試管中，然后各滴加質量分數為 02% 的玫瑰紅酸酒精溶液 1 ml ，搖勻后觀察其變化。若乳中含堿，奶樣會呈玫瑰紅色，含堿量越大，其顏色也越鮮艷；而不含堿的牛奶則呈棕黃色（肉桂色）。
另外，還可采用以下的快速檢測法：在白瓷滴定板的坑內滴入被檢乳及上述指示劑各 1 滴，混合均勻，如呈現玫瑰紅色，則說明乳中摻有堿性物質。
? 葡萄糖類物質的檢測
常見含葡萄糖的物質有葡萄糖粉、糖稀、糊精、脂肪粉、植脂末等。奶農為了提高鮮奶的密度和脂肪、蛋白質等理化指標，常在鮮奶中摻入這類物質，因此，檢測這類物質非常必要。取尿糖試紙，浸入奶樣中 2 秒鐘后取出，在 2 分鐘內對照標準板，觀察現象。含有葡萄糖類物質時，試紙即有顏色變化。
? 淀粉、豆漿、面粉類物質的檢測
淀粉試劑的配制：稱取 10g 碘與 40g 碘化鉀，溶解于 500ml 蒸餾水中。取奶樣 3ml 于試管中，加入 1 滴淀粉試劑，搖勻后觀察現象。有淀粉存在時，奶樣呈現蘭色。將牛奶加熱煮沸后，用冷卻的奶樣檢測，該實驗的靈敏度更高。
? 抗生素的檢測
取 150ml 奶樣于 250ml 三角瓶中，在電爐上加熱煮沸后，冷卻至 42 ℃ ，加入 15ml 經接
種的乳酸菌種，然后置于 42 ℃ 的培養箱中發酵， 1 小時后觀察。如果奶樣已發酵，證明無抗生素；反之則為異常乳。
? 尿素的檢測
尿素與亞硝酸鹽在酸性溶液中發生反應，生成二氧化碳氣體逸出。而亞硝酸鹽可與格里斯試劑發生偶氮反應，生成紫紅色染料，摻尿素就會影響該反應的發生。取被檢樣乳 3 ml 于大試管中，加入質量分數 0.05% 的亞硝酸鈉溶液 0.5ml ，加入濃硫酸1ml ，將膠塞蓋緊搖勻，待泡沫消失后向試管中加入約 0.1g 格里斯試劑，充分搖勻，待 25min 后觀察結果。按奶樣顏色變化判定結論，詳見表 2 。
表 2 奶樣顏色變化與判定結果對照表
奶樣顏色 摻假試驗 判定結論
紫紅色 不含尿素 合格乳
不變色 含尿素 異常乳
本方法的檢測靈敏度為 0.01% ，被檢測乳zui少不能低于 2.5ml 。zui好與正常牛奶作對照實驗，其結果會更為準確。
隨著各地奶源市場競爭的加劇，奶商的摻假手段也在不斷更新。但摻假奶終究是劣質奶，無論從口感評定，還是理化指標的分析上，與純鮮牛奶相比，摻假奶終究會露出馬腳，被視為異常乳。“按質定價”終非長久之計，摻假檢測也只是應急之舉。我們要想從根本上解決鮮奶摻假這個問題，還必須從源頭抓起，走奶牛集中飼養、統一管理、機械化擠奶的道路
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